Alimentos fermentados: la verdadera forma de la nutrición como medicamento.

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Es nuestro deber cuidar a las bacterias para que nos ellas nos cuiden.

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Creo que éste es uno de los temas gran olvidados en la alimentación incluso de aquellos que pensamos que lo hacemos medianamente bien. Estamos rodeados de bacterias y es importante estar en contacto con ellas, no debemos aislarnos pues sin ellas moriríamos. Tenemos un sistema inmune que se enferma si no tuviéramos bacterias en él, y si no entráramos en contacto con otras bacterias.

Es nuestro deber cuidar a las bacterias para que nos ellas nos cuiden. La microbiota nos protege del crecimiento de patógenos en el intestino, donde las bacterias perjudiciales se pueden hacer fuertes si no tenemos un buen ejército de bacterias buenas. El florecimiento de bacterias protectoras es un proceso natural, pero vivimos rodeados de jabones, de cloros, de antibióticos, que van dañando nuestra flora. Todos estos factores antibacterianos, unidos a una alimentación errónea con azucares, permite proliferar las bacterias negativas, y por esto debemos entender la necesidad de incorporar en nuestra alimentación fermentos naturales que colaboren y equilibren la lucha.

Durante el período de fermentación las bacterias beneficiosas se multiplican y convierten el azúcar y el almidón producidos de forma natural de los vegetales en ácido láctico. A la hora de entender todo el proceso de mejora inmunológica, es bueno que sepamos diferenciar claramente entre los tres tipos convivientes intestinales: probióticos, prebióticos, simbióticos.

    –Probiótico procede del griego “pro-bios”, que significa “para la vida”, y debe su nombre al contenido en organismos vivos como los lactobacilos y las bífido bacterias con un enorme índice de renovación y repoblación en el intestino.

       –Prebióticos son sustancias específicos no digeribles, que alimentan a los probióticos.

       –Simbióticos son una combinación de los prebióticos y de los probióticos, aunando las ventajas de ambos, y es la verdura fermentada un ejemplo de alimento simbiótico.

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La fermentación y ingesta de alimentos fermentados es una de las técnicas mas antiguas del hombre para tener un sistema inmune fuerte. Gracias a la fermentación que es llevada a cabo por la acción de microorganismos como mohos, levaduras y bacterias, los alimentos registran importantes cambios estructurales , con los que los enriquecemos en nutrientes y a la vez mejoramos su digestibilidad, ya que las proteínas sufren una predigestión, y mejora su asimilación por parte de nuestro organismo. Además, con esta técnica podemos alargar la vida útil de los alimentos.

Tipos de fermentación:

  • Fermentación láctica. Es la más frecuente y en las hortalizas y verduras se produce a partir de hidratos de carbono como la sacarosa y la glucosa.
  • Fermentación alcohólica. Entre otros usos, se utiliza para producir bebidas tradicionales a partir de cereales y frutas, de baja graduación alcohólica como la cerveza o la sidra y para elevar la masa de pan. En esta fermentación, determinadas enzimas convierten los azúcares sencillos, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y anhídrido carbónico.
  • Las fermentaciones naturales se emplean en general para la obtención de vinagre de vino, de manzana, etc.encurtido dulce verduras

Como dije las bacterias que florecen en el fermento ayudan a restablecer el equilibrio de la flora intestinal, lo que resulta beneficioso para el organismo en muchos aspectos relacionados con el intestino, en el propio funcionamiento del mismo (hinchazón abdominal, gases, estreñimiento/diarrea), como en la función inmune del que el intestino en tremendamente responsable, y también en disfunciones gástricas como las digestiones pesadas. Al no ser un proceso térmico, sin pasteurización, las bacterias se quedan, y favorecen nuestra microbiotica.

Es probable que una de las causas por las que surgió la fermentación , fuera la necesidad ante el exceso de cultivo que en ocasiones tenía lugar y que no se quería desperdiciar, ya que con la fermentación aumentamos el tiempo de conservación, a través de la proliferación de bacterias beneficiosas, como los lactobacilos, que protegen y no permiten que se generen bacterias asociadas a la putrefacción del alimentos como la putrescina y la cadaverina.

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Es interesante recordarnos que los alimentos fermentados nos han acompañado a los humanos, desde la ingesta de carroña, durante millones de años, y por otro lado al mismo tiempo que evolucionó con la agricultura, hace unos 7000 años en China y 3000 en Egipto había cultivos de viticultura, en los que se fermentaba. Antes del conocer las técnicas de fermentación controlada que hoy en día ponemos en practica, ha habido antes alimentos fermentando de forma natural en la naturaleza, como la fruta del árbol, o el agua miel, que es miel fermentada de arboles en los que la miel al contacto con el agua, genera que los microorganismos de ambos sustratos se relacionen y fermenten alimentándose de la glucosa obteniendo hidromiel, formando licor de miel” o “licor de alcohol”.

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Con los cereales , se produce el mismo proceso, las lavaduras del ambiente hacer fermentar al cereal y se obtiene por ejemplo, la masa madre para hacer pan. Antiguamente, los monjes dejaban al aire los cereales y la levaduras del ambiente fermentaban de forma natural. Las bacterias se alimentan de la fibra y su glucosa, y producen otras sustancias, como en los lácteos que al hacerse queso, se predigiere la lactosa, o como en los cereales, que se eliminan toxinas como el gluten, el acido fítico y las lectinas.

La fermentación aumenta la presencia de importantes vitaminas, como varias del grupo B y la K2. La K2 es difícil de encontrar en alimentos no fermentados. Es una vitamina clave para la salud ósea y coronaria.

Fermentar es algo sencillo, no requiere demasiada intervención, sino simplemente situar las condiciones necesarias. Es mejor si las verduras a fermentar no tienen pesticidas que inhiban el crecimiento de las bacterias, y usar agua filtrada o mineral, y sal marina, porque la sal marina tiene menos cloruro sódico. También es necesario recordar que en personas que sufran de hipotiroidismo que eviten las crucíferas crudas por los goitrojenos pueden interferir en la función de la glándula tiroides, mejor remolachas y zanahorias.

¿Cómo se hace?

En el caso del chucrut, solo es dejarlo en salmuera y reposar, aunque puede salir mal si la temperatura es alta o hay mucha o poca sal. No conlleva esfuerzo, lo hacen las bacterias, solo lleva tiende espera, el cual puede variar mucho. Cuanto más alta sea la temperatura, más rápidamente fermentará, y lo contrario ocurre con las temperaturas bajas. Los resultados óptimos se obtienen con temperaturas por debajo de 18ºC. No debemos pasar de los 48º pues desnaturalizaremos las bacterias. Debemos dejar reposar 4-8 semanas para que las bacterias hagan si trabajo . Tiene que estar acido, y de textura crujiente . Debemos quitar la espuma formada en la superficie, se lava la tapa y se vuelve a cubrir. Las dos últimas operaciones se repiten cada dos días, hasta que no se forme más espuma. La fermentación dura de 15 días a 3 semanas. Se recomienda retirar de vez en cuando, durante la fermentación, un poco del líquido resultante y sustituirlo por un poco de agua con sal para que la col no se altere. Aunque la col fermentada sea buena para el consumo al cabo de un mes, no adquiere todo su sabor y perfume antes de seis a ocho semanas.

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El proceso manual es fácil, cortar la verdura con mandolina, se puede ir añadiendo sal (20 gramos por kilo),que saca el liquido de la col. Lo metemos en un bol y apretamos con las manos , luego lo introducimos en un bol y si conseguimos que el liquido sobrepase la verdura , ya está bien, y si no le echamos salmuera a 20º de concertación, apretamos, tapamos con una hoja de col verde y cerramos en lugar oscuro a temperatura constante por debajo de 18 grados. Luego ya solo es esperar. Podemos abrir cada 4 o 5 días y retirar el agua de la superficie y añadir mas salmuera. Se puede añadir al agua hierbas aromáticas, nuez moscada o granos de pimienta.

Existe otra fórmula con vinagre y los vegetales más adecuados para esta preparación son: pepino, cebollitas francesas, rabanitos, coliflor y zanahoria. Para su elaboración debemos introducirlos enteros o en trozos en un frasco de cristal, añadir una cucharadita de sal, cubrir con vinagre y tapar de manera que quede herméticamente cerrado. Transcurridos unos 15 días, ya están listos. Además del vinagre se puede añadir hierbas aromáticas, pimienta y cáscara de limón.

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Como curiosidad…

Existen otros ejemplos de fermentos, que existen en todas las culturas :

  • en Corea hacen el kimchi que se aparece a la chucrut, pero en lugar de embotar lo, lo dejan una noche entera en salmuera fuerte y luego ya lo pasan a otro bote y le añaden picante. Se hace con cebolla, rabanillos y se le puede añadir jengibre.
  • en Japón: esta en el miso y la salsa de soja, que es soja fermentada, sin fermentar seria no comestible , ambas contienen mucha vit k.
  • En Europa se fermenta el té negro y se obtiene Kombucha que es una gelatina madre que contiene microorganismos y levaduras. También se hace kabas que es remolacha fermentada. El cacao también se fermenta dando más sabor y olor y disminuye los tatinos, generando menos amargor y menos astringente.Kombucha_Mature

Mi recomendación:

Emplea 1 hora de una tarde cualquiera y haz botes grandes de varios vegetales y déjalos fermentar . Una vez lo estén, tienes condimento de emergencia para cualquier carne, pescado, ensalada , huevos rellenos, cocktail de gambas, etc., etc.

#bepaleo

#behuman

#behappy

1 Comment

  1. susana dice:

    Gracias Airam. Probaré con la ,para mí ,odiosa col.
    ¿Qué artilugio ,en lugar del tapón,es el que esá en la foto de la garrafa de cristal?
    Salud

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